¿LA CARNE ROJA ES MALA PARA LA SALUD? DEBES SABER ESTO

Por Creado: 13/10/2021 0 Comentarios Artículos relacionados :

La carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo a la carne de vaca, la de ternera, la de cerdo, la de cordero, la de caballo y la de cabra. Hay estudios contradictorios sobre su consumo y titulares populares bastante polémicos al respecto. Especialmente notorio fue el que en el año 2015 realizó la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, declaró que la carne roja era una causa probable de cáncer en seres humanos, y que el consumo habitual de carne procesada era una causa prácticamente segura de desarrollar cáncer [1]. En el artículo de hoy te responderemos a una de las preguntas más repetidas en los despachos de nutricionistas: “¿La carne roja es mala para la salud?”.

Por otro lado, sabemos que la carne también es fuente de nutrientes esenciales y, por eso, quizás interesa saber las puntualizaciones necesarias que hay que hacer a estas afirmaciones contradictorias e indagar en el consumo de carne saludable y recomendable.

MORAL Y ÉTICA DE CONSUMO DE CARNE. IDEOLOGÍAS ARRAIGADAS

A la hora de hacer recomendaciones dietéticas es importante separar las razones ideológicas de las razones sanitarias, ya que sus principios y conclusiones no tienen por qué ser coincidentes. Uno de los alimentos que más conflicto genera desde estas dos perspectivas es, precisamente, la carne.

Hay personas que por cuestiones prioritariamente morales y personales deciden no comer animales y para criticar esta práctica, con frecuencia aseguran que es incluso peligrosa para la salud. En el otro extremo hay quienes son seguidores extremos de la llamada «forma de vida ancestral» y afirman que la carne es la única forma práctica de conseguir algunos nutrientes esenciales.

Realmente ambos grupos han decidido su alimentación basándose en ideas diferentes a las sanitarias, aunque a veces utilicen la salud como argumento, normalmente con el fin último justificar su decisión en base a hechos supuestamente objetivos.

Sin embargo, sean cuales sean las premisas de unos y otros, la aplicabilidad de cada uno de los posicionamientos quizás no sea tan evidente en la sociedad y forma de vida actual. Viviendo como vivimos y con el objetivo de disfrutar de calidad de vida y muchos años, ¿puede la carne ser contraproducente en la actualidad? ¿Qué dice la ciencia sobre los riesgos que tiene comerla con frecuencia?

Abordemos la cuestión con la dinámica habitual, viendo lo que nos cuentan los estudios observacionales y revisiones más rigurosas, sobre todo las centradas en la carne procesada (embutido, productos cárnicos, etc.) y la carne fresca o roja (de mamífero), que suelen ser las que más controversia generan (Figura 1).

Carnes procesadas y carnes rojas. Diferencias.
Figura 1. Grupos de carne que en muchas ocasiones se tienden a confundir. Carne de mamíferos y carne procesada no se han de etiquetar en la misma categoría.

CONSUMO DE CARNE Y ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

Empezaremos analizando su posible relación con las enfermedades que, probablemente, más habitualmente suelen asociarse a la ingesta de carne, las enfermedades cardiovasculares.

En cuanto a la carne roja cabe mencionar que los estudios observacionales ofrecen resultados bastante diversos y poco coincidentes [2-4]. El valor medio del riesgo relativo fue nulo, por lo que no pudo deducirse que hubiera ni aumento ni disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular al comer carne roja.

En cuanto a la carne procesada (donde entran salchichas, embutidos o precocinados, entre otras), sin embargo, todos los resultados reflejaron un aumento de riesgo relativo del 42% de sufrir enfermedades cardiovasculares por cada 50 gramos diarios consumidos (Figura 2).

riesgo de sufrir enfermedad cardiovascular por el consumo de carne roja y carne procesada
Figura 2. Incremento de riesgo de sufrir enfermedad cardiovascular por el consumo de carne roja y carne procesada [2].

Según algunos autores, el riesgo de enfermedad cardiovascular no procede únicamente de las propias grasas saturadas presentes de manera natural en las carnes rojas sino también porque la mayoría de los contaminantes ambientales que se encuentran de forma frecuente en las carnes son altamente solubles en las grasas. Por lo tanto, evitar la ingesta de grasas procedentes de carnes rojas y productos cárnicos, potencialmente ayudaría en la prevención de algunas enfermedades cardiovasculares (ECV) y también en ciertos tipos de cáncer, principalmente el colorrectal [4].

Conviene destacar un par de comentarios a los que la mayoría de los autores dan importancia. En primer lugar, alertan de que quizás es momento de obsesionarse menos con las grasas saturadas y el colesterol y centrarse más en los aditivos y otros productos que se añaden durante el procesado de la carne. Y, en segundo lugar, puntualizan que uno de los riesgos de comer demasiada carne no estaba en la carne misma, sino en la posible sustitución de otros alimentos necesarios, suponiendo una reducción de los mismos, especialmente verduras, vegetales y frutas.

En las conclusiones de estos artículos también se hace hincapié en que el pescado y otros tipos de carnes blancas (pollo, pavo, conejo, etc.) no tienen ningún tipo de efecto negativo y, por lo tanto, podían comerse sin problemas. De cualquier forma, los investigadores recomiendan dar prioridad a las proteínas que se obtienen de legumbres, frutos secos y alimentos integrales por razones medioambientales y de sostenibilidad (obtener carne es un proceso medioambientalmente caro) [2-6].

El consumo de carne roja no tiene efectos que incrementen el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, pero el de carne procesada (embutidos, burger meats, salchichas, etc.), sí. De cualquier forma, los investigadores recomiendan dar prioridad a las proteínas que se obtienen de legumbres, frutos secos y alimentos integrales por razones medioambientales y de sostenibilidad.

CONSUMO DE CARNE Y DIABETES TIPO 2

Si dejamos a un lado las enfermedades cardiovasculares y analizamos la relación entre el consumo de carne y la diabetes, otro de los temas que crea bastante controversia, podemos ver que las más relevantes, al menos a nivel mediático, han sido lideradas desde Harvard [2, 7-9].

Respecto a la carne procesada, parece haber bastante consenso en que su ingesta en cantidades elevadas se asocia con un mayor riesgo de diabetes. Numéricamente, esto significa un aumento del 51% de probabilidad de sufrir diabetes tipo 2 por cada 50 gramos diarios (Figura 3).

Pero en el caso de la carne roja los resultados están más ajustados y son menos concluyentes. Hay de todo, desde aumento de riesgo cero hasta aumento de riesgo del 20% por cada 100 gramos diarios de carne roja consumida. En general, con frecuencia no es relevante el incremento del riesgo de desarrollar diabetes para cantidades moderadas de carne a la semana, pero sí parece más claro, sin embargo, que el riesgo empieza a hacerse algo más significativo cuando se consumen cantidades importantes de carne roja (más de 500 gramos semanales).

Riesgo de sufrir diabetes tipo II por el consumo de carne roja y carne procesada
Figura 3. Riesgo de sufrir diabetes tipo II por el consumo de carne roja y carne procesada [2].

El consumo de carne roja no procesada solo incrementa el riesgo de sufrir diabetes tipo 2 cuando su ingesta semanal supera los 500 gramos aproximadamente, pero el de carne procesada (embutidos, burger meats, salchichas, etc.) aumenta un 51% el riesgo por cada 50 gramos diarios.

CONSUMO DE CARNE Y RIESGO DE MUERTE POR CUALQUIER ENFERMEDAD

Aunque la mayoría de los estudios sobre la carne se centran en la enfermedad cardiovascular y la diabetes, existen metaanálisis realizados sobre la mortalidad general por cualquier enfermedad y la ingesta de carne roja procesada o no procesada [3,5,6,10,11] en los que las conclusiones nos dicen que la diferencia de comer una ración semanal de carne roja (75 – 100 gramos) frente a cuatro raciones semanales de carne roja (300 – 400 gramos) es pequeña y se sitúa al borde de la significación estadística, con un valor del 10% mayor para los que más consumieron. En el caso de la carne procesada esta diferencia fue mayor, con un 23% más de riesgo relativo (Figura 4).

riesgo de muerte. carne procesada y carne roja es mala para la salud.
Figura 4. Riesgo de morir por cualquier causa asociado al consumo de carne roja y carne procesada.

POR LO TANTO… ¿LA CARNE ROJA ES MALA PARA LA SALUD?

Conviene recordar que en todo momento hablamos de estudios observacionales, que el riesgo identificado es muy pequeño y que la carne no procesada es un alimento que también aporta gran cantidad de nutrientes valiosos, por lo que a la hora de incorporarla a la dieta hay que hacer una evaluación integral, tanto de ventajas como de inconvenientes.

Por otro lado, es muy probable que la forma de preparación, especialmente la temperatura de cocinado, el resto de la dieta y otros factores y hábitos influyan en el aumento de riesgo.

En lo que respecta al cocinado, cuando se hace la carne a alta temperatura, la formación de varios compuestos, como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, puede representar un riesgo de cáncer importante para los seres humanos [12,13]. Además, es muy común que personas con malos hábitos como el sedentarismo, fumar o beber alcohol también aumenten el consumo de carnes procesadas, ultraprocesados, bebidas azucaradas, etc., y disminuyan el de frutas, legumbres y verduras [14,15].

En conclusión, el consumo normal de carne roja no procesada y en cantidades razonables, en torno a las 3 raciones semanales, no debería suscitar demasiadas preocupaciones en personas con hábitos de vida saludables.

Es muy probable que la forma de preparación de la carne, especialmente la temperatura de cocinado, el resto de la dieta y otros factores y hábitos influyan en el aumento de los riesgos de sufrir enfermedades o mortalidad. En general, el consumo normal de carne roja no procesada y en cantidades razonables, en torno a las 3 raciones semanales, no debería suscitar demasiadas preocupaciones en personas con hábitos de vida saludables.

Bibliografía y referencias

  1. IARC (2015). Red Meat and Processed Meat. In IARC Monographs, Vol, 114.
  2. Micha, R., Michas, G., & Mozaffarian, D. (2012). Unprocessed red and processed meats and risk of coronary artery disease and type 2 diabetes–an updated review of the evidence. Current atherosclerosis reports, 14(6), 515-524.
  3. Abete, I., Romaguera, D., Vieira, A. R., de Munain, A. L., & Norat, T. (2014). Association between total, processed, red and white meat consumption and all-cause, CVD and IHD mortality: a meta-analysis of cohort studies. British Journal of Nutrition112(5), 762-775.
  4. Guasch-Ferré, M., Satija, A., Blondin, S. A., Janiszewski, M., Emlen, E., O’Connor, L. E., … & Stampfer, M. J. (2019). Meta-analysis of randomized controlled trials of red meat consumption in comparison with various comparison diets on cardiovascular risk factors. Circulation139(15), 1828-1845.
  5. Naghshi, S., Sadeghi, O., Willett, W. C., & Esmaillzadeh, A. (2020). Dietary intake of total, animal, and plant proteins and risk of all cause, cardiovascular, and cancer mortality: Systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. bmj370.
  6. González, N., Marquès, M., Nadal, M., & Domingo, J. L. (2020). Meat consumption: Which are the current global risks? A review of recent (2010–2020) evidences. Food Research International137, 109341.
  7. Pan, A., Sun, Q., Bernstein, A. M., Schulze, M. B., Manson, J. E., Willett, W. C., & Hu, F. B. (2011). Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. The American journal of clinical nutrition94(4), 1088-1096.
  8. Pan, A., Sun, Q., Bernstein, A. M., Manson, J. E., Willett, W. C., & Hu, F. B. (2013). Changes in red meat consumption and subsequent risk of type 2 diabetes mellitus: three cohorts of US men and women. JAMA internal medicine173(14), 1328-1335.
  9. Neuenschwander, M., Ballon, A., Weber, K. S., Norat, T., Aune, D., Schwingshackl, L., & Schlesinger, S. (2019). Role of diet in type 2 diabetes incidence: umbrella review of meta-analyses of prospective observational studies. bmj366.
  10. Larsson, S. C., & Orsini, N. (2014). Red meat and processed meat consumption and all-cause mortality: a meta-analysis. American journal of epidemiology179(3), 282-289.
  11. Wang, X., Lin, X., Ouyang, Y. Y., Liu, J., Zhao, G., Pan, A., & Hu, F. B. (2016). Red and processed meat consumption and mortality: dose–response meta-analysis of prospective cohort studies. Public health nutrition19(5), 893-905.
  12. Skog, K., Steineck, G., Augustsson, K., & Jägerstad, M. (1995). Effect of cooking temperature on the formation of heterocyclic amines in fried meat products and pan residues. Carcinogenesis16(4), 861-867.
  13. Butler, L. M., Sinha, R., Millikan, R. C., Martin, C. F., Newman, B., Gammon, M. D., … & Sandler, R. S. (2003). Heterocyclic amines, meat intake, and association with colon cancer in a population-based study. American journal of epidemiology157(5), 434-445.
  14. Menotti, A., Puddu, P. E., Lanti, M., Maiani, G., Catasta, G., & Fidanza, A. A. (2014). Lifestyle habits and mortality from all and specific causes of death: 40-year follow-up in the Italian Rural Areas of the Seven Countries Study. The journal of nutrition, health & aging18(3), 314-321.
  15. Grao-Cruces, A., Nuviala, A., Fernández-Martínez, A., & Martínez-López, E. J. (2015). Relationship of physical activity and sedentarism with tobacco and alcohol consumption, and Mediterranean diet in Spanish teenagers. Nutricion hospitalaria31(4), 1693-1700.