BENEFICIOS DEL CACAO

Mario MuñozPor Creado: 4/02/2017 4 Comentarios Artículos relacionados : , , , ,

BENEFICIOS DEL CACAO

Si hacemos un poco de Historia, el cacao, más concretamente sus semillas, empezó a utilizarse como moneda de cambio entre los Mayas motivados por su excelente sabor y el hábito de utilizarlo como bebida común que en ocasiones mezclaban con chile. Los Aztecas, por su parte, hicieron del cacao una bebida ceremonial. El gusto social por este ingrediente se dejaba ya ver por entonces y así llego a Europa, donde la aristocracia y el alto clero comienzan a tomar la bebida con azúcar. Es probablemente en este momento donde empezó a utilizarse como un capricho más parecido a los tiempos contemporáneos.

cacao aztecas

Aunque se considere un alimento estimulante como el café y el té, el cacao, a diferencia de estos, verdaderamente se necesitaría consumir en gran cantidad para que hubiese una estimulación notable del SNC.

DERIVADOS Y PROCESADO

Granos de cacao: Las semillas del árbol del cacao, fermentadas y secadas.

Cacao en grano: Es el grano de cacao, tostado o no, limpiado, descascarillado y desgerminado, que no contiene más de un 5% de cáscara y germen.

Cacao azucarado en polvo o azucarado o chocolate en polvo: Es la mezcla, con al menos un 32% de cacao en polvo, y sacarosa.

Cacao azucarado en polvo con harina: Es un producto destinado al consumo humano, previa cocción, mezclado con al menos un 32%, de cacao en polvo, sacarosa y harina o fécula de trigo, arroz o maíz, que debe estar incluido en un rango de entre un 12 y un 18%.

Durante la recolección, únicamente de los frutos que están maduros, se separa la carne de la envoltura. Antes de la desecación, la cosecha se fermenta (excepto en unos pocos casos) entre 2 y 8 días, aumentando entonces la temperatura a unos 50 grados centígrados para que pierdan la capacidad de germinación y se favorezca la formación de productos sápidos, aromáticos y coloreados. Más tarde, los granos se lavan y se desecan hasta alcanzar entre un 6 y un 8% de humedad, para ser liberados posteriormente de sustancias extrañas por medio de rodillos de cepillos, aspiradores, cintas de selección, etc (Astiasarán y Martínez, 1999).

Si el cacao va a usarse para fabricar chocolate, se tuesta con más intensidad.

cacao grano

COMPOSICIÓN

La composición del cacao tras el procesado es:

– Agua: 5%.

– Proteína: 11.5%.

– Grasas: 54%.

– Mono y oligosacáridos: 1%.

– Almidón: 6%.

– Pentosanos: 1.5%.

– Celulosa: 9%.

– Vitaminas y minerales: 2.6%.

– Cafeína: 0.2%.

– Teobromina: 1.2%.

– Polihidroxifenoles: 6%.

– Otros: 0.5%.

Más de la mitad del nitrógeno del cacao se encuentra en forma de proteínas. Por otra parte, el nitrógeno restante son aminoácidos, nitrógeno amídico y amoniaco (estos dos últimos en muy pequeña cantidad). La grasa del cacao supone el componente más importante de este alimento. Es lo que le da cuerpo a la hora de elaborar bebidas.

Dentro de las grasas, el porcentaje de ácidos grasos saturados es del 62% vs 34% de monoinstaruados y 4% poliinsaturados. Dentro de los saturados, predominan el ácido palmítico y el esteárico; en los monoinsaturados, el oleico; y en los poliinsaturados, el linoléico (Astiasarán y Martínez, 1999).

El almidón es el hidrato de carbono predominante en el cacao junto a otros carbohidratos que forman parte de la fibra, como pentosanos, mucílagos, celulosa, etc. Por otro lado, encontramos los azúcares reductores derivados de la hidrolisis de la sacarosa, que son los que proporcionan el aroma durante el tueste.

En sus versiones más puras (85% o mayor), recomendables por delante de otras con menor porcentaje de pureza, el cacao es un alimento muy nutritivo si observamos, además de los macronutrientes anteriormente mencionados, el registro de minerales (potasio, calcio, fósforo, hierro, magnesio, cinc, cobre, manganeso y selenio) y vitaminas (vitamina A, vitaminas del grupo B como la tiamina, piridoxal y ac. fólico y vitamina E).

Como he comentado antes, el poder estimulante del cacao es muy inferior en relación al café debido a que una taza de cacao tendría alrededor de 0.01g de cafeína y 0.1g de teobromina. Una dosis normal para deportistas es de unos 300-400mg de cafeína, por lo que tendríamos que ingerir de 30 a 40 tazas de cacao para poder alcanzar un efecto estimulante equivalente.

cacao composicion

Por otro lado, sí resulta un interesante antioxidante para los deportistas, especialmente de resistencia: los polifenoles del cacao se componen en un 58% de leucoantocianos, que podrían actuar como nefroprotector, de catecoles en un 37% y antocianos en un 5%. Los antocianos son polifenoles que mejoran la resistencia a la insulina, los resultados clínicos en personas con hígados grasos no alcohólicos, disminuyen la dislipemia, incrementan la capacidad antioxidante y HDL (Forrest & Bendall, 1969; Zhang et al., 2015; Li et al., 2015; Zhu et al., 2013). Además son usados en la industria para comprobar el origen de determinadas frutas.

Los ácidos orgánicos formados durante la fermentación participan en el sabor. Del mismo modo, las sustancias volátiles y sápidas, que también se forman a lo largo de este proceso, participan tanto en el olor como en el sabor.

BENEFICIOS DE CONSUMIR CACAO

En la salud

– Mejora los niveles de triglicéridos.

– Disminuye la concentración de la insulina en ayunas.

– Aumenta la sensibilidad a la insulina y, por tanto, junto con las dos características anteriores se podría decir que el cacao puro es un alimento que ayuda a prevenir la diabetes tipo II (Lin et al., 2016).

– Aumenta HDL.

– Disminuye procesos inflamatorios, beneficiando a personas con riesgo de padecer aterosclerosis, patologías cardiovasculares o cáncer (Goya et al., 2016; Gu & Lambert, 2013).

– Previene la pérdida de la función de barrera intestinal y la inflamación epitelial, factores que pueden desembocar en un cáncer de colon (Ellinger & Stehle, 2016).

– Previene enfermedades cerebrales como el Alzheimer y otros procesos neurodegenerativos (Dubner et al., 2015; Grassi, Ferri, & Desideri, 2016).

– Los flavonoides del cacao, que también se encuentran en frutas como uvas y manzanas, así como la concentración de cafeína y teobromina, que son los estimulantes que se encuentran tanto en el café como en el té, ayudan a mejorar el estado de alerta por lo que puede mejorar la función cerebral (Scholey & Owen, 2013).

cacao formacion

En el ámbito deportivo

− El cacao mejora las respuestas macro y microvasculares musculares cuando se añade a la alimentación habitual, independientemente de la modificación en el anabolismo de las proteínas musculares (Phillips et al., 2016). Esto es de especial interés porque los efectos anabólicos de la nutrición en el músculo esquelético pueden depender de una adecuada perfusión del músculo esquelético, es decir, del intercambio de nutrientes óptimo entre lo que transporta la sangre y lo que capta el músculo.

Esta capacidad, además, está deteriorada en las personas mayores, por lo que unido a la realidad de que los flavanoles de cacao mejoran la dilatación mediada por el flujo, una medida establecida de la función endotelial

– Disminuye los biomarcadores de daño muscular como CK (Creatina Kinasa) y LDH (Lactato Deshidrogenasa) (González-Garrido et al., 2015).

– Inhibe factores ateroscleróticos (Lee et al., 2008).

MEJORES OPCIONES PARA CONSUMIR CACAO

Los flavanoles, citados anteriormente como principales componentes de los polifenoles del cacao, junto con la teobromina y la cafeína, son responsables de su sabor amargo y ácido. La cantidad de polifenoles en el chocolate negro (cacao) depende en alto grado de su procesamiento.

Por ejemplo, la fermentación y el procesamiento holandés, denominado como Dutching y que consiste en la adición de un alcaloide a la masa de cacao molida con el objetivo de neutralizar la tendencia ácida del chocolate, son métodos de procesamiento que se traducen en un mejor sabor y gusto, pero podría causar una pérdida significativa de polifenoles.

La comercialización del cacao por parte de las grandes empresas se centra en aumentar la palatabilidad del producto al enmascarar el sabor poco atrayente que aportan los flavanoles con procesamientos que puedan causar daños cualitativos y cuantitativos a los polifenoles.

Así, la fabricación típica de chocolate, en la mayoría de los casos, consiste en calentar a muy altas temperaturas los granos de cacao, haciendo que se pierdan propiedades antioxidantes del mismo (incluida la vitamina C).

Por ello, aunque no existe ley al respecto en la actualizar, se empieza a plantear la posibilidad de obligar legislativamente a incluir la concentración de polifenoles (con especial atención a los flavonoles). Hasta entonces, las mejores alternativas para elegir cacao, en concordancia con este artículo escrito por nuestro compañero Mario, podrían ser:

Cacao de alta pureza (>85%) en tableta, botones, masa o cualquier formato que no haya alterado la concentración.

Cacao desgrasado puro. Se encuentra desprovisto de gran parte de la grasa, por lo que es menos calórico y más rico en proteínas e hidratos de carbono. Viene en formato polvo y es perfecto para tomarlo, por ejemplo, disolviéndolo en leche, sustituyendo de esta manera a otros productos manufacturados. Combinarlo con el café también sería muy buena opción.

cacao polvo

Nota: Nos gustaría agradecer a Diego Sorando Ruiz sus aportes e ideas para la elaboración de este artículo.

Referencias

– Astiasarán, I., Martínez, J.A., (1999). Alimentos, composición y propiedades. Navarra, España. McGrawHill.

– Dubner, L., Wang, J., Ho, L., Ward, L., & Pasinetti, G. M. (2015). Recommendations for Development of New Standardized Forms of Cocoa Breeds and Cocoa Extract Processing for the Prevention of Alzheimer’s Disease: Role of Cocoa in Promotion of Cognitive Resilience and Healthy Brain Aging. Journal of Alzheimer’s Disease, 48(4), 879-889.

– Ellinger, S., & Stehle, P. (2016). Impact of Cocoa Consumption on Inflammation Processes—A Critical Review of Randomized Controlled Trials.Nutrients, 8(6), 321.

– Forrest, G. I., & Bendall, D. S. (1969). The separation and distribution of simple and condensed leucoanthocyanins of the tea plant (Camellia sinensis L.).Biochemical Journal, 113(5), 757-763.

– González-Garrido, J. A., García-Sánchez, J. R., Garrido-Llanos, S., & Olivares-Corichi, I. M. (2015). An association of cocoa consumption with improved physical fitness and decreased muscle damage and oxidative stress in athletes. The Journal of sports medicine and physical fitness.

– Goya, L., Martín, M. Á., Sarriá, B., Ramos, S., Mateos, R., & Bravo, L. (2016). Effect of cocoa and its flavonoids on biomarkers of inflammation: studies of cell culture, animals and humans. Nutrients, 8(4), 212.

– Grassi, D., Ferri, C., & Desideri, G. (2016). Brain protection and cognitive function: cocoa flavonoids as nutraceuticals. Current pharmaceutical design,22(2), 145-151.

– Gu, Y., & Lambert, J. D. (2013). Modulation of metabolic syndrome‐related inflammation by cocoa. Molecular nutrition & food research, 57(6), 948-961.

– Lee, K. W., Kang, N. J., Oak, M. H., Hwang, M. K., Kim, J. H., Schini-Kerth, V. B., & Lee, H. J. (2008). Cocoa procyanidins inhibit expression and activation of MMP-2 in vascular smooth muscle cells by direct inhibition of MEK and MT1-MMP activities. Cardiovascular research, 79(1), 34-41.

– Li, D., Zhang, Y., Liu, Y., Sun, R., & Xia, M. (2015). Purified anthocyanin supplementation reduces dyslipidemia, enhances antioxidant capacity, and prevents insulin resistance in diabetic patients. The Journal of nutrition, 145(4), 742-748.

– Lin, X., Zhang, I., Li, A., Manson, J. E., Sesso, H. D., Wang, L., & Liu, S. (2016). Cocoa Flavanol Intake and Biomarkers for Cardiometabolic Health: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. The Journal of Nutrition, jn237644.

– Phillips, B. E., Atherton, P. J., Varadhan, K., Limb, M. C., Williams, J. P., & Smith, K. (2016). Acute cocoa flavanol supplementation improves muscle macro-and microvascular but not anabolic responses to amino acids in older men. Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism, 41(5), 548-556.

– Scholey, A., & Owen, L. (2013). Effects of chocolate on cognitive function and mood: a systematic review. Nutrition reviews, 71(10), 665-681.

– Zhang, P. W., Chen, F. X., Li, D., Ling, W. H., & Guo, H. H. (2015). A CONSORT-compliant, randomized, double-blind, placebo-controlled pilot trial of purified anthocyanin in patients with nonalcoholic fatty liver disease. Medicine,94(20).

– Zhu, Y., Huang, X., Zhang, Y., Wang, Y., Liu, Y., Sun, R., & Xia, M. (2013). Anthocyanin supplementation improves HDL-associated paraoxonase 1 activity and enhances cholesterol efflux capacity in subjects with hypercholesterolemia. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism,99(2), 561-569.

  1. Johann

    Existe mucha diferencia entre el cacao y la canela? Yo consumo canela y suelo agregarla al batido de proteína después de entrenar, unos 4 gramos aprox.

  2. Alberto

    Excelente articulo como siempre es un gran gusto leer este tipo de informacion

  3. Mario Muñoz

    Hola Johann,

    No tienen nada que ver cacao y canela desde la perspectiva nutricional. Otro aspecto es el sabor, que pueden ser de gran palatabilidad.

    Un saludo.

  4. Mario Muñoz

    Alberto, muchas gracias. Esperamos que te haya servido para incluir el cacao en tu dieta. Además de bueno nutricionalmente, ¡está riquísimo!

  5. […] 95% de trigo entero). Si os parece que queda soso con la leche o el yogur, podéis añadir frutas o cacaos puros con algo de edulcorante. Ya veréis que os queda un alimento mucho más sano y completo que […]

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