jose maria perfil

AUTOR: JOSÉ MARÍA

     

MÉTODOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE UNA PROTEÍNA

La calidad proteica hace referencia a la cuantificación en una molécula de proteína de los aminoácidos esenciales (los que tenemos que ingerir a través de la alimentación por no poder ser sintetizados por nuestro organismo) y su digestibilidad, con una proporción óptima para conseguir una alimentación completa.

El análisis que vamos a hacer a continuación pretende, por tanto, hacer conocer qué proteínas de determinado alimento poseen más calidad en comparación con las mismas proteínas de otro/s alimento/s diferente/s. Los suplementos proteicos en forma de polvo también podrían ser incluidos dentro de esta comparativa.

Tenemos que tener clara una cosa: una proteína será de mayor calidad, a menor cantidad de aminoácidos limitantes, es decir, cuanto menor sea el déficit de aminoácidos esenciales, ya que para lograr la síntesis proteica óptima es necesario que los aminoácidos esenciales estén presentes.

proteína huevos
Creo que en nuestro sector, el método más conocido y usado para determinar la calidad de una proteína es el Valor Biológico (VB), pero también existen otros:

Utilización Proteica Neta (UPN)

• Método PDCAAS (Puntuación Corregida de Aminoácidos de Digestibilidad de Proteínas)

Tasa de Eficiencia Proteica (PER)

• El nuevo y esperanzador DIAAS (Puntuación Indispensable de Aminoácidos de Digestibilidad de Proteínas)

Métodos como PER o UPN ya casi no se utilizan, aunque habría que tenerlos en cuenta para determinados casos, ya que determinan otros aspectos cuando queremos esclarecer la calidad de una proteína. En el caso del PER, por ejemplo, se dejó de usar de manera generalizada, porque al realizarse para ratas los resultados no pueden extrapolarse eficientemente al ser humano. Su cálculo es la diferencia entre la ganancia de peso de un sujeto en gramos, entre la toma proteica en gramos durante la prueba. [1].

¿EN QUÉ CONSISTEN LOS MÉTODOS DE CALIDAD PROTEICA MÁS RIGUROSOS?

De manera común, cuando conversamos o debatimos sobre la importancia de determinados alimentos por su calidad proteica, basamos nuestras afirmaciones, inconscientemente, bajo su valor biológico.

Valor biológico (VB)

El valor biológico (VB), de manera sencilla, se fundamenta en la absorción de nitrógeno. Es la diferencia del nitrógeno incorporado al organismo, entre el nitrógeno absorbido, por 100.

proteína valor biológico
Shukla S. (2014). “Protein quality and novel protein sources”

Alimentos proteicos de alto valor VB serían el suero de leche, leche, huevos, carne, pescado o proteína de soja.

La gran limitación del valor biológico se basa en que no se tiene en cuenta la facilidad con que la proteína puede ser absorbida y digerida, ya que se estima el potencial máximo de la calidad proteica, pero no la calidad a nivel de exigencias (lo que nosotros necesitamos). [2].

PDCAAS

El método PDCAAS (Puntuación Corregida de Aminoácidos de Digestibilidad de Proteínas) fue recomendado por el Comité FAO/OMS en 1993, y es, por ahora, el método más empleado mundialmente para determinar la calidad de una proteína. Digo “por ahora”, porque debido a algunas limitaciones encontradas en PDCAAS, probablemente, en unos años, se dé lugar a la implantación mundial del método DIAAS.

proteína pdcaas

Para explicar en qué consiste el método PDCAAS, es vital explicar dos conceptos básicos relacionados con el perfil aminoacídico [3]. Hablamos del cómputo aminoacídico y de la digestibilidad proteica:

– El cómputo aminoacídico es la relación del aminoácido limitante (aminoácido/s encontrado en cantidades bajas, limitadas) comparado al mismo aminoácido/s de la proteína de referencia para cada grupo de edad de personas.

– La digestibilidad proteica es la proporción de nitrógeno ingerido que se absorbe.

Una vez conocidos estos dos términos, el método PDCAAS da lugar a la multiplicación de ambos. Lo que evalúa PDCAAS es la calidad nutricional de fuentes proteicas determinadas, basadas en el cálculo del aminograma corregido por su digestibilidad ileal (en el íleon, parte final del intestino delgado).

Su escala va de 0.0 – 1.0, siendo 1.0 alimentos como la clara de huevo, whey protein, caseína o proteína de soja.

proteína BV
Sin embargo, al igual que el VB, el método PDCAAS también contiene limitaciones que le impide ser un método fiable al cien por cien, y es que no tiene en cuenta factores antinutritivos (los famosos antinutrientes), que impiden la absorción proteica. Dentro de estos antinutrientes encontramos, por ejemplo, inhibidores de tripsina [4], taninos o lectinas.

DIAAS

En 2011, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) anunció que el método PDCAAS contenía limitaciones (exactamente las mismas descritas anteriormente), y en 2013 reunió a varios expertos para tratar y debatir sobre un nuevo método de análisis de la calidad proteica, la DIAAS [5].

La DIAAS evalúa la calidad de la proteína en base a los valores de digestibilidad de aminoácidos en el íleon (extremo del intestino delgado). Esto nos da un resultado mucho más preciso de las cantidades de aminoácidos que absorbemos. Sin embargo, para que aún se tome en cuenta hacen falta más revisiones y más investigaciones [6]. Pero, promete ser el nuevo método de calidad proteica, ya que corrige la limitación de PDCAAS, porque al usar DIAAS, se pueden diferenciar las fuentes proteicas por su capacidad para suministrar aminoácidos, con su posterior utilización por el organismo.

VB vs PDCAAS vs DIAAS

Como conclusión a una comparativa de estos tres métodos, podríamos decir:

– El Valor Biológico (VB) es una medida fiable para tener un conocimiento de la calidad proteica de los alimentos, pero tiene limitaciones, ya que es un método en el que se miden potenciales máximos de calidad proteica no cotidianos, y variará mucho según algunos parámetros del sujeto. Por ejemplo, se demostró que a mayor utilización de la proteína dietética (mayor cantidad del alimento), el VB del alimento se reducía [7].

– Si las nuevas investigaciones prosiguen su curso, el método DIAAS llegará a ser el perfecto sustituto del método PDCAAS. Ambos métodos son más complejos para aplicarlos de manera particular.

proteína calidad

INDICADORES DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS DE PROTEÍNA: FUROSINA, LACTULOSA…

Como casi siempre, enfocaremos el artículo a la suplementación deportiva, y creo que esto es un tema bastante importante a la hora de conocer si nuestra marca de suplementación deportiva de confianza, nos ofrece un producto de calidad. Existen varios indicadores para conocer si nuestro producto lácteo ha perdido características nutricionales y sensoriales después de ser procesado a altas temperaturas. Algunos de estos indicadores son la furosina o la lactulosa [8].

En este caso, nos centraremos en el indicador más empleado en la industria de suplementos deportivos, la furosina.

proteína polvo
La furosina es una molécula que aparece en la leche en reacciones de pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard). La reacción de Maillard es una serie de reacciones bioquímicas muy complejas que se producen en presencia de un grupo amino con un azúcar reductor, a altas temperaturas, y como consecuencia se producen melanoidinas, unos colores de tonos parduzcos. En el caso del cocinado de carnes u horneado del pan, donde se producen las típicas quemaduras del cocinado, son casos en los que se ha buscado que se produzcan estas reacciones. En el caso de la leche no son reacciones buscadas, ya que se producen alteraciones organolépticas en la misma, perdiendo valor nutritivo por destrucción de aminoácidos esenciales.

Estas reacciones aparecen fuertemente en productos en polvo, exactamente como la proteína de suero en polvo, cuando se le realiza la operación básica “secado” (con secador-spray).

proteína furosina
Volviendo a la furosina:

– Su presencia no es tóxica, pero se pierden características nutricionales del producto.

– A menor cantidad de furosina en el producto, mayor calidad del producto.

– La técnica más utilizada para la determinación de furosina es la cromatografía de intercambio iónico.

Llegamos a la conclusión de que es importante que cualquier producto lácteo (por ejemplo, whey protein) tenga unos niveles bajos de furosina. Así, nos aseguraremos que el producto no ha perdido valores nutricionales durante el procesado.

Referencias

[1] Canadian Food Inspection Agency. Protein Rating = Protein in a Reasonable Daily Intake x Protein Efficiency Ratio (PER). 2014.

[2] Hoffman J., Falvo M. Protein – Which is Best?. Journal of Sports Science and Medicine. 2004; 3(3): 118–130.

[3] Velásquez Gladys. Fundamentos de alimentación saludable. Editorial Universidad de Antioquia; 2006.

[4] Gilani GS., et al. Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. Journal of AOAC International. 2005; 88 (3): 967-87

[5] Report of an FAO Expert Consultation. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. 2013.

[6] Lee WT, Weisell R., Albert J., et al. Research approaches and methods for evaluating the protein quality of human foods proposed by an FAO expert working group in 2014. The Journal of Nutrition. 2016; 146(5): 929-32.

[7] FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein Requirements. The use of biological value of a protein in evaluating it’s quality for human requirements for human. 1981.

[8] Teresa Delgado Hervas. Contenido en furosina, lactulosa y B-Lactoglobulina como indicadores de calidad en leches líquida y en polvo; 1993.

  1. 3 julio, 2016

    Muy bueno.

  2. 3 julio, 2016

    Y como saber si contiene mucha.o poca furosina? No entendi ese punto. Buen articulo Jose!

  3. 3 julio, 2016

    El tema estara en ver si algun fabricante menciona en las etiquetas cuanta furosina tiene. Cosa que dudo que haga ninguno. Asi que para saber mas habra que pedir un analisis a un laboratorio (con el coste que eso conlleva)

  4. 4 julio, 2016

    Para FELIPE ALONSO, RODRIGO y JOHN DOE:

    La única manera de conocer el nivel de furosina es a través de análisis de laboratorio.

  5. 10 julio, 2016

    ¿Donde quedó la pechuga de pollo?

  6. 11 septiembre, 2016

    La clara de huevo es un alimento de alto VB? No tiene carencias de aminoácidos que se encuentran en la yema?

One Trackback

  1. […] ¿Cómo conocer la calidad de una proteína? […]

Escribir un comentario

*

Your email address will not be published.

Leer entrada anterior
rendimiento
SENTADILLAS Y RENDIMIENTO EN FÚTBOL

AUTOR: ZEUS SENTADILLAS Y RENDIMIENTO EN FÚTBOL Ni mucho menos es la primera vez que se relaciona el entrenamiento de...

Cerrar