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AUTOR: JOSÉ MARÍA

     

Grasas trans o hidrogenadas: información completa

Tanto los dietistas-nutricionistas como los endocrinos o cualquier profesional sanitario interesado en la nutrición humana, nos advierten de que el consumo de grasas hidrogenadas está muy relacionado con enfermedades graves que hoy día abundan en nuestra sociedad: obesidad, enfermedad cardiovascular…

Es un tema muy complejo nutricionalmente hablando. Este tipo de grasas se utilizan en multitud de alimentos porque proporcionan más sabor, dan consistencia y minimiza la oxidación del producto. La industria alimentaria la utiliza y las mismas autoridades la legalizan. Sin embargo, estas autoridades que permiten su uso, no paran de anunciar mediante folletos y anuncios que hay que moderar su consumo. ¿En qué quedamos?

¿En qué consiste la hidrogenación de las grasas?

Consiste en someter a la grasa a un tratamiento con hidrógeno y con presencia de níquel como catalizador a presión y temperatura elevada.

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¿Cuántos tipos de hidrogenación existen?

– Hidrogenación selectiva: es el tipo más común. Se van a afectar determinadas insaturaciones y dobles enlaces. El resultado es una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y, a veces, poliinsaturados. Actúan prioritariamente sobre los insaturados.

Así se obtienen las “grasas parcialmente hidrogenadas” que encontramos en multitud de alimentos.

– Hidrogenación total: es el tipo que no se suele buscar en la industria alimentaria. Es el proceso en que la grasa sometida va a contener dobles enlaces y estos van a pasar a ser totalmente grasas saturadas. Se obtienen grasas más solidas con diferente punto de fusión.

Objetivos de la hidrogenación de las grasas

  • Minimizar la oxidación, ya que a más insaturación existirá más oxidación. Se hidrogena la grasa para que no ocurra.
  • Modificar la consistencia. Se transforman aceites vegetales en grasas semisólidas.
  • Elaboración de margarinas.
  • Elaboración de aceites para repostería.

Las ‘trans’ en nuestra legislación

Por suerte, y por insistencia, desde el 13 de diciembre de 2014, entró en vigor el Reglamento (UE) nº 1169/2011, en el que habrá modificaciones hasta diciembre de 2016 en el etiquetado de los alimentos, donde el consumidor tendrá más información sobre lo que está comprando.

Una de las grandes ventajas es que se tendrá que especificar el tipo de aceite concreto que contiene el producto. Ya no valdrá con poner “aceite vegetal” haciendo creer al consumidor que está consumiendo un aceite sano por contener la palabra “vegetal”. Ahora habrá que poner si el aceite usado es de oliva, girasol, palma, coco…

También existirá una mejor información sobre las grasas trans, tal y como se dice en la página 18 del reglamento:

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Países como Argentina ya han prohibido la producción y venta de grasas trans.

 Alimentos ricos en grasas trans artificiales (según USDA)

ProductosGrasas trans por 100g de producto
Palomitas de maíz (microondas)9,8 gramos
Tarta de manzana al horno (Mcdonald’s)6,13 gramos
Salchicha de vacuno precocinada2,42 gramos
Rice Krispies Treats (Kellogg’s)1,6 gramos
Margarina15 gramos

Grasas trans naturales VS grasas trans artificiales

A diferencia de lo que muchos piensan, existen también las grasas trans naturales, (encontrados en el vientre de animales) y pueden aparecer en carnes, leche o derivados lácteos.

La ciencia no ha relacionado este tipo de grasas trans naturales (R-TFA) con efectos perjudiciales, pero todo lo contrario sucede con las trans artificiales (IP-TFA). Podemos encontrar evidencia al respecto:

En este meta-análisis realizado en 2011 por la European Journal of Clinical Nutrition, se concluyó:

“Nuestro análisis sugiere que las grasas trans artificales pueden ser relacionadas con enfermedad cardiovascular, mientras que las trans naturales no lo son”.

De nuevo en 2011, se publicó Effects of Ruminant trans Fatty Acids on Cardiovascular Disease and Cancer: A Comprehensive Review of Epidemiological, Clinical, and Mechanistic Studies por parte de la revista Advances in Nutrition. Otro meta-análisis que vuelve a reiterar que las trans artificiales pueden provocar obesidad y enfermedad cardiovascular, y no las trans naturales.

Algunos ejemplos de ácidos grasos trans-naturales son el ácido vaccénico o el ácido elaídico, encontrados en la leche de vaca, rumiantes, mantequilla, leche materna o derivados lácteos. Se ha demostrado que no solo no son perjudiciales, sino que hasta proporcionan beneficios:

– “Human health benefits of vaccenic acid”: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19935865

– “Effect of dietary elaidic versus vaccenic acid on blood and liver lipids in the hámster”:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11427201

– “Trans-11 vaccenic acid dietary supplementation induces hypolipidemic effects in JCR:LA-cp rats”:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18936207

Grasas trans artificiales: ¿uno de los principales problemas de la salud mundial actual?

Su consumo se relaciona con enfermedades coronarias, con obesidad, resistencia a la insulina o inflamación… ¿Por qué se siguen empleando a pesar de toda la evidencia que existe en su contra?

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Aumentan el sabor de las comidas procesadas y a la población le gusta estos sabores. No hay demasiada conciencia de lo que podrían conllevar. Y creo que no hay nada más que explicar. La industria alimentaria se sigue forrando a base de vender pseudo-comida.

La margarina se creó supuestamente para que hubiese un descenso del consumo de mantequilla, y así disminuir los niveles de grasas saturadas en la población. Hoy sabemos que la mantequilla es un gran alimento a pesar de sus grasas saturadas, y que la margarina es un alimento procesado y creada, en parte, a base de grasas trans artificiales.

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En “Dietary patterns and intelligence in early and middle childhood” (2009), un estudio que duró 7 años realizado en niños, se llegó a la conclusión de que el consumo diario de margarina perjudicó la función cognitiva, es decir, una disminución en el rendimiento intelectual.

La FDA (Agencia de Drogas y Alimentos) tiene en su página web un documento sobre preguntas y respuestas sobre las grasas trans artificiales, en el que claramente comunican que su consumo no lleva a nada y que se debería disminuir. Algunas citas del documento:

  • “Las pruebas científicas han demostrado que el consumo de grasastrans eleva los niveles del colesterol “malo” ligado a las lipoproteínas de baja densidad (LDL), lo cual aumenta el riesgo de padecer enfermedades del corazón. Las grasas trans también pueden tener otros efectos adversos, entre ellos una disminución del colesterol ligado a las lipoproteínas de alta densidad (HDL). Considerando tan solo los efectos de las grasas trans de los aceites parcialmente hidrogenados en los niveles de colesterol LDL, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades estiman que eliminar estas grasas de la ingesta podría prevenir tanto como 20,000 casos de cardiopatías coronarias (CHD, por sus siglas en inglés) y hasta 7,000 muertes al año”.
  • “Los aceites parcialmente hidrogenados y, por consiguiente, las grasastrans pueden encontrarse en productos horneados, tales como galletas, tartas y pasteles o tortas; en tentempiés, tales como palomitas de maíz para microondas; pizzas congeladas; algunas comidas rápidas, margarinas…”
  • “La FDA concuerda con los grupos expertos, tales como el Instituto de Medicina y la Asociación Americana del Corazón, en que los ácidos grasos de las grasastrans ejercen un efecto más potente sobre el riesgo de padecer enfermedades del corazón coronarias que los ácidos grasos saturados.”
  • “El Instituto de Medicina (IOM, por sus siglas en inglés), una entidad independiente, ha llegado a la conclusión de que las grasastrans no ofrecen ningún beneficio conocido para la salud y que no existe un nivel de consumo de grasas trans artificiales que sea seguro”.

 Conclusiones

  • El consumo de grasas trans artificiales es cada vez mayor en la población.
  • Las grasas trans naturales (procedentes de animales) no se relaciona con peor salud.
  • Las trans artificiales se relacionan con enfermedades.
  • Se cree que podría ser uno de los pilares de la obesidad mundial.
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