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AUTOR: JOSÉ MARÍA

     

GLUTAMATO MONOSÓDICO (E621): ¿NOS ESTÁN CONTAMINANDO?

Sé que el título puede parecer sensacionalista, pero creo que es importante que el lector vea hasta dónde ha llegado el tema del glutamato monosódico en nuestra sociedad. Cualquier persona que se haya adentrado en temas de nutrición a través de internet, podrá conocer cómo el presente aditivo está cada vez más presente en boca de todos, casi siempre relacionando su consumo con efectos perjudiciales para el ser humano, desde tumores hasta lesiones cerebrales, pasando por vómitos, malestar general o dolores de cabeza constantes. Sin lugar a dudas es, junto al aspartamo, el aditivo más polémico en la industria de los alimentos. Esto se puede reflejar en algunas imágenes de la red, como por ejemplo:

glutamato-alerta
Para los más conspiranoicos, esto no es más que una realidad. Aseguro que todo el que se adentre un poco en la evidencia científica, hasta el más conspiranoico, entenderá que es una exageración al más alto nivel, como veremos en el resto del artículo.

Como digo muchas veces antes de comenzar con un artículo sobre aditivos, en ningún momento diré que estoy absolutamente a favor del consumo diario de aditivos sintéticos, ya que aunque la mayoría de ellos no se consideran peligrosos a dosis normales, creo que nadie puede controlarlos exactamente en su dieta diaria. No me rijo por ningún bando, me rijo sobre la evidencia que existe.

Glutamato
Glutamato monosódico: conceptos básicos

• También denominado “GMS” o “E621”.

• Proveniente del aminoácido no esencial ácido glutámico, de hecho, es su sal de sodio.

• La FDA de EEUU lo clasificó como “GRAS” hace muchos años, es decir, “generalmente reconocido como seguro”. La Unión Europea lo considera aditivo alimentario, más específicamente “potenciador de sabor”.

• Su sabor no se considera corriente, es decir, no es ni salado, dulce, ácido o amargo. Se le denomina “UMAMI”, que es el quinto sabor propuesto desde la década de 1900. Para que nos hagamos una idea, umami es un sabor con cierto parecido a la carne.

Mejora exponencialmente el sabor de los alimentos cuando están en conjunción.

• El GMS es uno de los estimadores más potentes de la salivación, gracias al receptor mGlu4a. Se encontraron sus receptores en la lengua.

• Aunque se piensa que el GMS es alto en sodio, no es así, ya que conforma la tercera parte (11% sodio) de la sal de mesa normal (40% sodio).

• Todavía no se conoce cómo se acumula en el organismo.

• Existen potenciadores de sabor famosos como el guanilato sódico (E627) o inosinato sódico (E631), que, junto a glutamato monosódico, crean sinergia y aumentan el sabor en alimentos. Esta sinergia es muy típica en patatas snacks comerciales estilo:

glutamato-snaks

Alimentos frecuentes que contienen GMS

Dentro de la amplia gama de alimentos que contienen glutamato monosódico por parte de la industria, reflejaré algunos de los más conocidos en nuestra vida cotidiana:

glutamato-aceitunas

glutamato-patatas
Esto son solo algunos ejemplos del inmenso catálogo de productos con potenciadores de sabores artificiales. Como vemos, la mayoría son alimentos ultraprocesados, altos en grasas hidrogenadas, sal y azúcares. Este será un punto que dejaré muy claro posteriormente, y es que la ‘seguridad’ de GMS como aditivo no quiere decir que se puedan consumir este tipo de productos diariamente si se busca llevar una alimentación saludable.

El ‘Síndrome del restaurante chino’ o complejo sintomático al GMS

Su nombre puede parecer una broma, pero está mundialmente aceptado como término. El síndrome del restaurante chino es un conjunto de síntomas supuestamente creados por un exceso de la ingesta de glutamato monosódico en comidas de restaurantes chinos. Esto se descubrió en 1968 después de que se produjese la primera experiencia como tal. El término se acuñó como tal por Yang WH et al.

Los síntomas más generales son:

-Aparición de cefalea.

-Dolor torácico.

-Quemazón en el cuello.

-Sudoración.

-Náuseas.

-Ardor en la boca

Generalmente, estos síntomas acaban en unas 2-3 horas después de la ingestión, y según los estudios, se debe a una concentración muy elevada de GMS en una comida. Cabe decir que, aunque se piensa que el culpable de este síndrome es el GMS, algunos estudios niegan esta teoría.

Se ha descubierto que las personas que sufren este síndrome son solo las sensibles al glutamato monosódico. Más curioso es todavía que no se conocen las verdaderas causas de esta sensibilidad a la sustancia. Revisiones como Position Statement on Monosodium Glutamate (American College of Allergy, Asthma and Immunology, 1991) confirmaron que el glutamato monosódico no es alergénico.

Las personas que no sufren esta sensibilidad al GMS, no sufren estos síntomas, como podemos observar en Effect of systemic monosodium glutamate (MSG) on headache and pericranial muscle sensitivity o The monosodium glutamate symptom complex: assessment in a double-blind, placebo-controlled, randomized study. Como digo, no se conocen aún las causas de estos efectos secundarios en personas sensibles.

Lo que dicen otros estudios sobre su seguridad

Uno de los grandísimos errores que cometen muchas webs al interpretar la seguridad de E621, es referirse a estudios en ratones/ratas en su totalidad. Existen muchos estudios en roedores que relacionan su consumo con efectos adversos, pero es que para estos estudios se utilizan cantidades gigantes de la sustancia, las cuales un ser humano, aún comiendo todo lo procesado que se pueda, no llegará a estas cantidades peligrosas. La dosis oral letal (LD50) para roedores es de 16-18 g/kg de peso, es decir, unas 1000 veces la cantidad que consume un ser humano al día en forma de aditivo.

En esta revisión de 2006, por ejemplo, se llega a la siguiente conclusión:

“A pesar de la creencia generalizada de que el glutamato monosódico puede provocar dolor de cabeza entre otros síntomas, no existen datos clínicos compatibles para apoyar esta afirmación. Los hallazgos de la literatura indican que no hay evidencia consistente para sugerir que los individuos pueden ser especialmente sensibles a GMS”.

Desde mi punto de vista, creo que los estudios que relacionan GMS con efectos peligrosos en la salud, son de una calidad baja, en la que no se tienen en cuenta muchos factores. Por poner otro ejemplo demostrando lo que acabo de decir, tenemos el caso de “Consumption of monosodium glutamate in relation to incidence of overweight in Chinese adults: China Health and Nutrition Survey (CHNS)”, en el que se relaciona el consumo de GMS con obesidad. Meses después, se cuestionó al máximo este estudio, razonándolo en cada punto, y demostrando que estaba realizado de forma inadecuada.
Igualmente con otro estudio que relacionó el consumo de GMS con prevalencia de síndrome metabólico en una tribu. Sin embargo, parece que no se tuvo en cuenta que el tabaco pudo ser un factor importante para que este hecho se diera lugar.

Otro de los perjuicios atribuidos a GMS es el aumento de apetito que supuestamente genera. Precisamente, otra vez podemos demostrar que no es cierto gracias a uno de los pocos estudios existentes a largo plazo (16 semanas) en adultos varones ancianos. Después de las 16 semanas de consumo de GMS, este no condujo a un mayor consumo de energía ni peso corporal.

Un estudio más realizado en humanos que avala su seguridad:

– 11 adultos varones consumieron megadosis de glutamato monosódico de hasta 147g/día durante un máximo de 42 días.
Durante ese tiempo, los investigadores no observaron ninguna reacción adversa a la dosis y llegaron a la conclusión de que las dosis muy altas de glutamato son bien toleradas, sin cambios neurológicos.
http://jn.nutrition.org/content/130/4/1058S.full

¿Y qué han dicho durante la historia los organismos oficiales?

Llegamos a un punto clave del artículo para intentar llegar a conclusiones un poco más claros sobre la polémica histórica del aditivo.

¿De qué manera ha sido evaluado el GMS por los organismos?

En 1980, el Comité Selecto de Sustancias GRAS (SCOGS) estudió la administración oral en animales del glutamato monosódico a largo plazo. Concluyeron lo siguiente:

“No hay evidencia en la información disponible sobre que la administración oral de GMS demuestre motivos razonables para ser sospechosos. No es un peligro para el público cuando se utilizan a niveles diarios. Sin embargo, no es posible determinar, sin datos adicionales, que un aumento significativo en el consumo constituya un riesgo para la dieta”.

Años más tarde (1995), la FDA, gracias a la FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology), publicó uno de las mayores revisiones referentes sobre GMS a través de The Journal of Nutrition. A este informe se le llamó “Executive Summary from the Report: Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate (MSG)”.

La FDA aclaró la no toxicidad del glutamato monosódico, concluyendo que “es seguro cuando se consume en niveles habituales y, aunque parece existir un subgrupo de personas aparentemente saludables que manifiestan el complejo de síntomas de GMS cuando consumen 3 gramos de GMS en ausencia de alimentos, la causalidad de este producto no se ha establecido debido a que la lista del ‘síntoma del restaurante chino’ se basó en “informes testimoniales”.

También se aclaró que no existen datos que respalden la función del glutamato en enfermedades crónicas o debilitantes. No se pudo demostrar una relación entre el ‘síndrome del restaurante chino’ y su consumo, teniendo como muestra personas que creían haber reaccionado en forma adversa a la sustancia. Tampoco se observó síntomas cuando se suministró GMS con los alimentos.

De forma más clara:

-GMS es seguro a dosis normales diarias.

-No se puede demostrar que el síndrome del restaurante chino tenga como culpable a GMS.

-El consumo de GMS no se relaciona con enfermedades.

-No se vieron síntomas si GMS se consume junto a alimentos, que es la forma en la que nosotros lo ingerimos.

En el año 2000, por parte del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) concluyó:

-Existen personas sensibles al GMS cuando no se encuentra insertado en alimentos.

-No existen efectos tóxicos o cancerígenos debido a su consumo.

-Los efectos negativos solo se producen en roedores.

-Los estudios en humanos no lograron encontrar relación entre GMS y ‘síndrome del restaurante chino’.

Por último, en 2006 se produjo una actualización del consenso a partir de 1997 llamada “Consensus meeting: monosodium glutamate – an update”. Fueron cautos, y los máximos exponentes europeos concluyeron que no existe peligro alguno, ya que nuestro consumo diario va de 5 a 12 gramos diarios, cuando los peligros se han visto en roedores (ojo, roedores) en megadosis de 16 gramos por Kg de peso. Más de 1000 veces lo que una persona consume diariamente, suponiendo que consume alimentos altos en GMS.

¿Por qué no es bueno realmente consumir demasiado GMS?

Creo que esta pregunta es muy clara. Si habéis visto la mayoría de alimentos altos en GMS, os habréis dado cuenta que en su mayoría son alimentos ultraprocesados, con gran densidad calórica, altos contenidos de azúcares refinados y grasas trans artificiales.

A excepción de algunos alimentos considerablemente sanos como aceitunas o algunas carnes, el resto son prácticamente “alimentos basura”. Y reitero lo dicho anteriormente: el hecho de que el consumo de GMS junto a alimentos sea prácticamente seguro, no quiere decir que la mayoría de alimentos que contienen GMS no sean peligrosos para nuestra salud. Todo lo contrario, están relacionados con obesidad, diabetes tipo II o enfermedad cardiovascular.

Por eso, hay que mirarlo desde las dos vertientes, y nunca justificar el consumo habitual de este tipo de alimentos.

Conclusiones

– Aunque todavía quedan incógnitas por resolver, se podría decir que el consumo diario habitual que hacemos de glutamato monosódico (junto a alimentos), es totalmente seguro.

– El ‘síndrome del restaurante chino’ es hoy una incógnita y no se pueden sacar conclusiones totales. No se sabe si su sintomatología proviene por un exceso de GMS en una comida, ya que muchos estudios descartaron esta teoría. En todo caso, si esto fuese así, serían solo personas sensibles a la sustancia, una minoría, que por causas que aún se desconocen, lo sufrirían, desapareciendo los síntomas en 2 o 3 horas.

– Los famosos estudios que relacionan GMS y enfermedades, mostrados en muchas páginas de conspiración, están realizados en roedores con dosis extremadamente altas. Son estudios de muy baja fiabilidad.

– El Glutamato monosódico se encuentra en alimentos muy procesados relacionados con obesidad, por lo tanto, que el GMS por sí no sea peligroso, no quiere decir que su consumo junto a estos alimentos, no lo sea.

– Si sufres alguna de esta sintomatología después de comilonas en restaurantes chinos, fideos estilo Maruchan o toneles de Pringles, al menos sabrás que es una especie de intolerancia a grandes dosis, no alergia.

  1. 23 noviembre, 2015

    Este artículo me ha dado hambre, me han entrado ganas de unas Pringles o irme al chino a comer… Y no tengo dinero para ninguna de las 2 :_(, mi situación económica me obliga a tener un cuerpo fitness

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