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AUTOR: DANI

Existe mucha controversia sobre la desnaturalización de las proteínas. Es un término que muchos han escuchado y que se suele interpretar como algo malo,  pero ¿qué es realmente la desnaturalización de una proteína? ¿debe preocuparnos? Para responder a estas dudas, empezaremos por  el principio…

Como ya sabemos, las proteínas son macromoléculas formadas por filamentos o cadenas de aminoácidos. Dependiendo la estructura y secuencia de los aminoácidos* que la forman, las proteínas pueden cumplir con diversas funciones (contráctiles, enzimáticas, estructurales, defensivas, etc.)

*Nota: Técnicamente, se dice que una proteína está formada por una estructura primaria y unas estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias. Para facilitar el entendimiento y no alagar demasiado en explicaciones, nosotros hablaremos solo de secuencia de aminoácidos y estructura.

proteica

Cuando una proteína se encuentra en su estado natural, se dice que tiene una estructura nativa. Cuando hablamos de desnaturalización, lo que queremos decir es que su estructura ha sido alterada por algún agente, como puede ser la temperatura, el PH,  la polaridad de un disolvente o una fuerza iónica. Por tanto, la proteína al desnaturalizarse pierde su forma y con ello cambia sus propiedades (como la solubilidad) y pierde su función biológica original, aunque mantiene la secuencia de aminoácidos.

Esto de “perder su función biológica” puede sonar mal, pero no nos aventuremos en las conclusiones…

En primer lugar, debemos tener en cuenta que nosotros cuando consumimos proteínas, no lo hacemos por la función biológica que tenía dicha proteína en el organismo al que perteneciese (ya sea vegetal o animal), sino que queremos los aminoácidos que las forman para que nuestro organismo cree con ellos las proteínas que nosotros necesitemos, es decir, con la secuencia y estructura que precisemos según la función que necesitemos darle a esas proteínas.

Y en segundo lugar, no olvidemos que nuestro cuerpo durante la digestión no absorbe las proteínas tal cual son, sino que las desnaturaliza mediante una hidrólisis enzimática y las descompone en pequeños pépticos y en aminoácidos libres, para que las células epiteliales del intestino los absorban.

Es decir, que la proteína mantenga su estructura nativa o que la haya perdido (es decir, que esté desnaturalizada), en principio, es algo que ni nos va ni nos viene, pues igualmente es algo que nosotros (nuestro sistema digestivo más concretamente) ya iba a realizar para poder valernos de ella.

De hecho, la desnaturalización es algo que muchísimas veces provocamos antes incluso de que las consumamos y empiece el proceso de digestión:

huevosPor ejemplo, lo vemos cuando calentamos el huevo: la clara, que era líquida y transparente, se vuelve sólida y blanca a causa de la desnaturalización de la ovoalbúmina. De la misma forma, cuando batimos al punto de nieve la clara, la proteína se desnaturaliza y se precipita, perdiendo su transparencia. Gracias a estos procesos desnaturalizadores, facilitamos y mejoramos la digestión y absorción de las proteínas de la clara huevo.

Otro ejemplo de ello es cuando se guisa una carne y la proteína denominada colágeno de los tejidos conjuntivos se desnaturaliza dando gelatina, con lo que el resultado neto es una carne más comestible. Cuando cambia el color de la carne o el pescado al cocinarlo, es también debido a la desnaturalización de las proteínas por el calor. También ocurre una desnaturalización,  por ejemplo, cuando se aliña con limón o vinagre (se observa tras un rato el cambio en el aspecto de la carne), debido al PH ácido de éste.

proeteina

También podemos mencionar un ejemplo bastante cercano en el mundo de las musculación, como es el del caseinato cálcico, el cual por la pérdida de PH durante su obtención se desnaturaliza y se precipita al volverse insoluble, para así poder aislarlo de las otras sustancias de la materia prima. Después se le devuelve la solubilidad con hidróxido de calcio, de ahí el nombre de dicha caseína. Este tipo de caseína tiene unas propiedades un tanto diferentes a la caseína nativa (mícelar) debido a dicho proceso (la convierte en algo más fácil de digerir y de disolver).

Siguiendo la línea del ejemplo anterior sigamos con los suplementos proteicos: las famosas proteínas hidrolizadas son proteínas que han sufrido un proceso de hidrólisis, cosa que obviamente desnaturaliza la proteína, con el fin de facilitar y dar rapidez a su digestión.

La desnaturalización de las proteínas tiene usos incluso en productos que no son proteicos en sí, como por ejemplo para preservar la turbiedad del zumo comercial. Los sólidos suspendidos del zumo de naranja se depositan debido a la acción del enzima pectínesterasa; como las enzimas tienen una parte de proteína, si no se desea que actúen se puede desnaturalizar, lo cual inactiva dicha enzima y se evita dicho efecto, manteniendo una mezcla uniforme.

En resumidas cuentas, entendiendo que es y tras comentar los múltiples ejemplos, creo que no queda mucha duda de que es un proceso al cual no debemos temerle, pues es algo totalmente típico de la cocción de alimentos o la propia digestión. De hecho, incluso puede ser beneficioso como se ha podido ver, ya sea para facilitar y mejorar la digestión, aumentar su rapidez de absorción, etc.

Referencias

– UPV/EHU(Universidad del Pais Vasco).Juan Manuel González Mañas. Curso de biomoleculas.

– DesQubre – Fundación Andaluza para la divulgación da la innovación y el conocimiento.

– Jacobs, Jessica. “What Is Calcium Caseinate?” 2011

– Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina virtual. PDF – Digestión de proteínas

  1. 15 septiembre, 2014

    Buenas dani me interesaba mucho este tema gracias por investigar y darnos esta info ….aun asi me quedaron varias dudas xd como por ejemplo la desnaturalizacion por dejar un pedaso de pollo guardado,los metodos mas efectivos para cocinar por ej me han dicho que no es lo mismo pollo hervido que a la plancha ya que el agua al hervir cambia bruscamente la temperatura del pollo y esto hace que pierda algunas de sus propiedadesde las cuales algunas quedan en el agua y otras se pierden me gustaria saber si tiene algo de cierto,saludos

  2. 16 septiembre, 2014

    tengo la misma pregunta… ya que al hervir el agua se eleva la temperatura y todos sabemos que no es lo mismo cocinar a 10grados que a 100grados por asi decirlo..y algo parecido pasa con las verduras pero estas pierden mayormente fibra , algunas de sus vitaminas y minerales.

  3. 16 septiembre, 2014

    Hola, efectivamente el tiempo y modo de cocinado de alimentos(aunque tambien el almacenado/conservación de este) puede afectar a los niveles de ciertos nutrientes que resultan sensibles al calor, a la luz, al ph, etc, lo cual limita su disponibilidad para que el cuerpo pueda servirse de ellos. Tambien puede ocurrir que algunos nutrientes se disuelvan en el medio que rodea al alimento(ya sea agua, aceite, sopa, etc). Intentar que el alimento sea lo más fresco posible, conservado en buenas condiciones y no cocinarlo más de lo necesario, son pautas basicas para que se mantengan lo más nutritivos posible. Un saludo!

  4. 8 julio, 2015

    Entonces que pasa con las clara crudas? Es cierto que se desnaturalizan en el estomago? o es inutil comerlas crudas? o lo que algunos dicen, que si las calientas en horno microondas ya no sirven?
    jamas encontre informacion al respecto
    espero alguien me pueda contestar 🙂

  5. 23 febrero, 2016

    Estaba buscando información sobre este tema y sólo encontraba rumorología y opiniología 😀 Muchas gracias por arrojar un poco de luz sobre este tema 😉

    Y ahora.. a preparar tortitas con mi proteína en polvo!

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