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AUTOR: JOSÉ MARÍA

     

ALIMENTACIÓN EN CONSERVA. INFORMACIÓN AL USUARIO

Los alimentos en conserva y semiconserva conforman una opción sencilla, segura y saludable –en la mayoría de los casos- de consumir alimentos en nuestro día a día. Sin embargo, una parte de la población piensa que no es una opción saludable por el mero hecho de que los alimentos se encuentran en botes, bolsas o latas. Esta parte de la población asocia los alimentos en conserva a “alimentos artificiales”.

A lo largo del artículo explicaremos algunas nociones básicas de su procesado y de su gran importancia en la industria alimentaria. Sin duda es una opción a tener en cuenta para determinadas situaciones laborales de familias y/o personas concretas.

CONSERVA atun

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS

Tanto las conservas como las semiconservas forman parte de los “Alimentos de II Gama”. Para quien no lo conozca, existen 5 gamas alimentarias:

I Gama: alimentos frescos, es decir, alimentos que no se han sometido a ningún tratamiento de conservación.

II Gama: conservas y semiconservas.

III Gama: alimentos congelados.

IV Gama: alimentos envasados al vacío o en atmósferas modificadas.

V Gama: alimentos ya elaborados o cocinados. Por ejemplo, precocinados.

En primer lugar, los genéricamente conocidos como alimentos en conserva son productos que deben ser sometidos a algún tratamiento térmico dentro de un recipiente herméticamente cerrado para aislar el alimento, con el fin de que no se produzca el contacto con el aire. Las conservas pueden almacenarse a temperatura ambiente durante años.

Para conseguir una esterilización total, se realiza un procesado de ebullición hasta alcanzar una temperatura entre 100ºC – 150ºC, para, así, asegurar la destrucción de microorganismos. No necesitan refrigeración para su conservación.

Ejemplos: mermeladas, verduras o frutas en almíbar.

CONSERVA pimiento

El principal y mayor punto a favor es la mayor vida útil que se consigue con el producto, además de que se pueden almacenar a temperatura ambiente. Sin embargo, también existen puntos negativos a tener en cuenta, como son:

Peor calidad nutricional, al perder un pequeño porcentaje de vitaminas del alimento por el tratamiento térmico utilizado.

• Aparición de sabores rancios o socialmente conocidos como “sabor a conserva”.

Por otro lado, y aunque pueden no ser asociados a la palabra “conserva” por la gran parte de la población, los alimentos en semiconserva se mantienen en recipientes impermeables al agua. En su mayoría, sí necesitan refrigeración para su conservación, porque muchos no se someten a ningún tratamiento térmico. Sin embargo, en semiconservas cárnicas o de frutas/verduras sí se aplican tratamientos térmicos (aunque sin llegar a la esterilidad comercial).

Cuando hablamos de semiconservas sin tratamientos térmicos, se emplean procesos estabilizadores no térmicos como pueden ser el salazón, secado o ahumado. Luego se les puede añadir aceite y conservarlos al vacío o en atmósferas modificadas (paquetes de embutidos).

Ejemplos: lata de anchoas o jamón cocido.

CONSERVA jamon

En las semiconservas no se pierden nutrientes, y se mantienen las cualidades sensoriales del alimento (sabor), sin embargo, poseen el gran inconveniente de que suelen necesitar almacenamiento en refrigeración, por tanto, una menor vida útil.

FANTÁSTICAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS CONSERVAS

Las conservas hacen la vida mucho más fácil cuando se busca comer saludable. Seguro que alguna vez has comido conservas ricas en proteína. Por ejemplo, atún o pollo enlatado.

CONSERVA pollo

Está claro que el sabor no es comparable al mismo alimento cuando se compra de manera fresca (cuando se encuentra como alimento de I Gama), pero en casos en los que no se tenga el tiempo suficiente para cocinar, o si se quiere variar la dieta, su empleo en la vida cotidiana cobra bastante interés.

Como se dijoanteriormente, el único inconveniente es la pérdida de micronutrientes debido al tratamiento térmico empleado. El grupo de vitaminas que se verán más afectadas serán las hidrosolubles, es decir, la C (ácido ascórbico) y el complejo B. Dentro de las liposolubles, la E (tocoferol) será la vitamina que le toque la peor parte, oxidándose parte de su contenido.

En cuanto al otro subtipo de micronutrientes, los minerales, sus pérdidas dependerán del tiempo de cocción sometido y la cantidad de agua que exista. A menor tiempo de cocción y menor cantidad de agua, menor oxidación de nutrientes.

Los macronutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos) permanecerán intactos.

Desde Powerexplosive siempre recomendamos, por delante de todo, que la alimentación tenga un mayor porcentaje de alimentos frescos. Esto no quiere decir que alimentos algo procesados no puedan ser incluidos, pero siempre es mejor primar por los frescos. Dentro de lo procesado, podemos referirnos tanto a conservas, como a proteína de suero.

Es decir, no puede dar lugar a confusión el alimento procesado con el ultraprocesado, que son alimentos hiperpalatables ricos en azúcares, sal y grasas no recomendables.

LA IMPORTANCIA DEL ‘LÍQUIDO DE COBERTURA’: SEGURIDAD Y APORTE NUTRICIONAL

El líquido de gobierno o líquido de cobertura es el fluido que encontramos en cualquier alimento en conserva o semiconserva. Sí, el almíbar del melocotón o el jugo (zumo exprimido) de la piña son ejemplos claros de líquido de cobertura.

¿Tiene alguna función? Pues sí, y vital.

CONSERVA aceite
El líquido de cobertura permitirá realizar, a través de un tratamiento térmico y adición de aditivos alimentarios, estas funciones:

• Proporcionar una mayor vida útil del producto, ajustando el pH del producto para destruir microorganismos.

• Mejorar la calidad sensorial del producto, tanto el sabor, textura o color. Esto último es importante, por ejemplo, en frutas en almíbar.

• Prevención de la pérdida de color del producto.

• Mejorar la transferencia de calor a las partes sólidas del producto.

La composición del líquido de cobertura puede ir desde aditivos como acidulantes y correctores de acidez, hasta especias como el orégano, tomillo…

Por ejemplo, en referencia a conservas y semiconservas vegetales, como legumbres, frutas o verduras, la adición de aditivos en el líquido de cobertura beneficia mejorando el sabor (sal, especias, azúcares…), manteniendo una textura firme del alimento, previniendo la pérdida de color y dar una correcta transferencia de calor. Para todo ello, los aditivos más utilizados suelen ser:

Ácidos, para inhibir microorganismos, evitar colores oscuros en el alimento, potenciar aromas, etc. Ejemplos: cítrico, ascórbico, tartárico, sórbico, láctico…

Bicarbonatos, para control del pH.

Endurecedores, como el cloruro de calcio, importantísimo para dar firmeza y consistencia al tejido vegetal. Restablecerán la textura en conservas de frutas y productos vegetales.

Pectinas.

Desde la faceta nutricional, podemos decir que los líquidos de cobertura son totalmente seguros y aptos para el consumo, a excepción de la persona que posea intolerancia o alergia a algún ingrediente del líquido. El líquido de cobertura posee parte de los micronutrientes del producto.

Dependiendo del tipo de conserva y marca, el líquido de cobertura será más o menos saludable. Poniendo un par de ejemplos, si comparamos el líquido de cobertura de unas sardinas en tomate de marca “X”, cuyos ingredientes son: tomate, aceite de girasol, jarabe de glucosa, cebolla, azúcar, almidón, sal y glutamato monosódico, con el líquido de cobertura de unos mejillones en escabeche de marca “Y”, con ingredientes: aceite de oliva, vinagre, especias y sal, está bastante claro qué líquido de cobertura será preferible…(el segundo, por si no quedaba tan claro).

CONSERVA informacion

TRATAMIENTO TÉRMICO EN UNA CONSERVA Y PREVENCIÓN DE CL. BOTULINUM

Es la inactivación microbiológica en el producto para asegurar su seguridad alimentaria. Algunos de los tratamientos térmicos más utilizados en la industria son la esterilización y la pasteurización.

Para asegurar la calidad sanitaria microbiológica, la industria tiene que tener en cuenta los siguientes valores:

Valor D: nos da el tiempo, a una temperatura dada, para reducir a la décima parte, el número de microorganismos.

Valor Z: es la elevación o el descenso de la temperatura que permite aumentar o reducir a la décima parte el valor V de un microorganismo.

Valor F (valor esterilizante): es el tiempo que se requiere, a una temperatura determinada, reducir la población microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado.

Valor C (valor de cocción): es la letalidad que estima la destrucción de las características organolépticas del producto. Es importante controlar esto para que el alimento no pierda calidad en la textura, sabor, olor…

Una de las misiones principales de la industria es prevenir el temido Clostridium botulinum, una bacteria patógena que produce la popular enfermedad denominada botulismo. Es importante resaltar que la bacteria no es la que produce problemas, sino su propia toxina; es decir, la toxina botulínica (existen varias dentro de esta). Si la bacteria entrase en acción, hablaríamos de infección. En el caso de que su toxina –la toxina botulínica- también actuase, hablaríamos de toxiinfección.

CONSERVA verde

Pues bien, para que la bacteria se desarrolle necesita ambientes poco ácidos o alcalinos, exactamente valores de pH > 4’5.

La industria conoce esto muy bien, y sabe que algunos alimentos poco ácidos y con pocos tratamientos de conservación, peligran con el contagio de esta bacteria.

Por legislación, la industria está obligada a mantener temperaturas de 121ºC durante determinados minutos para conseguir la esterilización total tan buscada. Aparte, deben ir controlando el pH de los productos para que se encuentren por debajo de 4’5.

APLICACIONES PRÁCTICAS: OPCIONES PARA NUESTRA DIETA

Dentro del gran catálogo existente de conservas y semiconservas, algunas opciones prácticas, saludables y sabrosas, podrían ser:

Atún

Un clásico. Lo clasificamos fuera del resto de conservas de pescado (aunque en realidad no tendría por qué hacerse) porque España es el segundo país europeo en consumo de conservas de atún y el segundo productor mundial, según la OCU.

CONSERVA marca

Un alimento bastante sabroso para ser enlatado. Conforma una buena fuente de proteínas y de ácidos grasos omega-3.

La recomendación sería comprarlo en aceite de oliva virgen extra, pero su precio es bastante alto, o al natural, pero resulta algo más seco. También se vende en aceite de girasol, aceite de oliva (no extra) o en escabeche.

Entre girasol y oliva, me decantaría por el girasol, ya que el “aceite de oliva”, por legislación, es una mezcla entre aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo, es decir, no se sabe la procedencia real de ese aceite de oliva.

Pechuga de pollo enlatada

El mismo caso que el atún. Aporte proteico de calidad y rápido.

Fruta en su jugo

Según la legislación, el jugo de la fruta es su zumo exprimido obtenido a partir de procedimientos mecánicos. Un ejemplo claro es la piña enlatada en su jugo. No tiene azúcares añadidos, simplemente es la fruta recubierta de su zumo natural.

CONSERVA piña

Legumbres

Una de las mejores opciones a tener en cuenta y que no mucha gente valora pese a no tener tiempo suficiente de cocinar legumbres en seco.

En este caso, sí es recomendable no tomar el líquido de cobertura. No sabe a nada, pero tiene un olor desagradable, ya que está compuesta de antioxidantes y otros ingredientes como sal o azúcares para mejorar conservación.

CONSERVA lentejas

Moluscos, mariscos o pescados

Mejillones, navajas, sardinas, caballa… gran tipología de productos del mar si no los consumes frecuentemente. Excelente calidad nutricional si se consumen al natural o con la menor cantidad de añadidos posible.

CONSERVA moluscos

INFORMACIÓN SOBRE CONSERVACIÓN Y FECHAS DE CONSUMO

Es interesante tener en cuenta la siguiente información de cara al consumo doméstico de conservas:

• Las conservas no tienen fecha de caducidad por legislación. A la industria le basta con poner una fecha de consumo preferente con la denominación “consumir preferentemente antes del…”.

• De media, la vida útil de una conserva es de 4 a 6 años. Los productos en aceite poseen mayor vida útil que los productos al natural. Las semiconservas habría que consumirlas mucho antes, y se deberán mantener en refrigeración o en lugar fresco, dependiendo del producto.

Una vez que se haya abierto la lata, el producto dejará de ser “no perecedero” y estéril, y pasará a ser un alimento fresco, por lo que el contagio microbiológico aumenta de manera inmensa. Si no se consume la lata completa y se quiere meter en el frigorífico, es recomendable que se pase a otro material como el vidrio o plástico, manteniendo parte del líquido de cobertura para disminuir al máximo el contagio microbiano. El contacto del alimento con el oxígeno aumenta de manera drástica la posibilidad de que algunos hongos y bacterias entren en contacto con el alimento.

• Una conserva podrá mantenerse mucho tiempo a temperatura ambiente… ¡Mientras la lata no tenga defectos!

Si queremos asegurar que el producto está en perfecto estado, deberíamos rechazar la lata que posea el fondo abombado, que los bordes estén oxidados, que presente perforaciones, o que al abrir la lata, el alimento posea un aspecto, olor o color extraño.

Bibliografía

• Código Alimentario Español. (1991).

• Hersom AC, Hulland ED. (1984). Conservas Alimenticias. Editorial Acribia, S.A.

• Madrid A, Vicente JM, Madrid R. (1999). El pescado y sus productos derivados. Editorial Mundiprensa.

• Ordóñez JA, Cambero MI, et al. (1998). Tecnología de los alimentos. Alimentos de origen animal. Editorial Juan A. Ordóñez.

• Stumbo CR. (1973). Termobacteriología en el procesado de alimentos. Universidad de Massachussets.

  1. 16 enero, 2017

    Pedazo de artículo! Muchísimo conocimiento de valor.

    Hemos aprendido un montón y ahora miramos con mejores ojos a las conservas.

    Como siempre, es importante echarle una ojeada a los ingredientes. También no confundir conservas con precocinados o alimentos envasados al vacío.

    Un saludo

  2. 19 enero, 2017

    y en esto lamentablemente por faltas de tiempo baso mi alimentacion.
    Interesante cuanto menos a nivel de nutrientes.

  3. 20 enero, 2017

    Otro enorme articulo del Team PowerExplosive! Felicitaciones y a darle caña a las conservas ( En Argentina, a darle fuerte al atun enlatado ya que es carisimo al natural ).
    Abrazo grande

  4. 21 enero, 2017

    Estupendo artículo, pero que pasa con los niveles de sal usados en los productos enlatados para conservar el producto? Vasi todos estos, vienen cargados con bastantes cantidades de sal, por eso a poder ser, yo personalmente me decanto por los productos enlatados pero los que indican reducidos en sal 😉

  5. 27 enero, 2017

    Excelente articulo!! Me parece muy objetivo y se aleja de tanta habladuria y pone a los alimentos en conserva como una opcion saludable, que opinas tu jose maria de el mal renombre que se le ha dado al atun aqui en colombia porque han encontrado alto contenido de mercurio en ellos?

  6. 29 enero, 2017

    Desde Tucumán (el portal del Norte Argentino), realmente MUY interesante la informacion, soy viajante libre y represento a una empresa que comercializa conservas enlatadas de II Gama, e ignoraba muchos conceptos recién conocidos a través de POWEREXPLOSIVE. Gracias por la transmisión de conocimientos ¡¡MUY INSTRUCTIVO!!

  7. 2 febrero, 2017

    Es mas que obvio que la información fue construida para el gusto o disgusto de los comenzares, ningún alimento enlatado es mejor que al natural, no voy a comprar esa idea que es Falsa ya que hubo estudios para que la gente coma esas latas en la época de guerra ya que escaseaba la comida etc.. solo con leer historia se sabe que el jugo de la carne que la gente decía que tenia hierro, no es mas que agua con sal. Éxitos y saludos desde Argentina.

  8. 2 febrero, 2017

    Hola,

    Me gustaría que aclararas la enorme cantidad de histaminas que se encuentran en las conservas de pescado. Un abuso puede acarrear reaccciones alérgicas. Personalmente, conozco a propietarios de estas empresas y me recomendaron tomar una lata de conservas al día como mucho, y que eso ya era demasiado elevado.

  9. 5 abril, 2017

    Hola,

    muy buen articulo, me ha gustado mucho y además muy clara la información. Aunque la bibliografía habría que actualizada un poco, que el artículo más actual que has incluido tiene ya 18 años.

    Un saludo y seguí así.

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